鎮(zhèn)江肴肉，盛名之下亦有憂 ―――鎮(zhèn)江“三怪”系列報(bào)道（肴肉篇之一）
發(fā)布時(shí)間：2016.01.05
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數(shù)百年前，鎮(zhèn)江酒海街一家小酒店的店主，誤把硝當(dāng)作鹽來(lái)腌豬蹄肉，不經(jīng)意間就誕生了滋味鮮美、酥潤(rùn)不膩的肴肉。八仙之一的張果老聞香而至，啖而食之，贊不絕口。當(dāng)然，這只是傳說。
“風(fēng)光無(wú)限數(shù)金焦，更愛京江肉食饒；不膩微酥香味溢，嫣紅嫩凍水晶肴。”近代詩(shī)人的詩(shī)句，則實(shí)實(shí)在在地記載著世人對(duì)肴肉的贊美與欣賞。著名作家、報(bào)人葉靈鳳先生年少時(shí)曾在鎮(zhèn)江上學(xué)，去香港后仍對(duì)鎮(zhèn)江肴肉念念不忘。《肉骨頭和京江蹄肴》、《獅子頭和鎮(zhèn)江肴肉》等四篇散文，寫的就是他對(duì)鎮(zhèn)江肴肉的回味。
1949年10月1日，新中國(guó)舉辦開國(guó)大典后的第一次盛大國(guó)宴，人稱“開國(guó)第一宴”，鎮(zhèn)江肴肉為八道涼菜之一蜚聲海內(nèi)外。
鎮(zhèn)江肴肉，作為馳名已久的鎮(zhèn)江特產(chǎn)，的確讓品嘗過的人難以忘懷。從肴肉慢慢被叫成鎮(zhèn)江肴肉、京江肴蹄，也正是一種飲食文化的歷史沉淀。數(shù)百年來(lái)，鎮(zhèn)江肴肉也由飯店各自生產(chǎn)逐漸形成專門企業(yè)生產(chǎn)，直至形成產(chǎn)業(yè)，多次在全國(guó)食品博覽會(huì)獲得有關(guān)獎(jiǎng)項(xiàng)。然而，就其整體而言，發(fā)展始終是緩慢的。其中究竟，值得人們深思。
我市肴肉產(chǎn)業(yè)面臨的首要問題之一就是生產(chǎn)規(guī)模的小而散。生產(chǎn)規(guī)模上不去，不但限制企業(yè)自身發(fā)展，也阻礙了整個(gè)肴肉產(chǎn)業(yè)的壯大。據(jù)記者了解，前幾年，全市有50余家肴肉生產(chǎn)企業(yè)，加上一些生產(chǎn)作坊，從事肴肉生產(chǎn)的有近百家，然而真正規(guī)模生產(chǎn)者卻是鳳毛麟角。即使是在正規(guī)營(yíng)業(yè)的企業(yè)中，絕大部分還只是時(shí)產(chǎn)時(shí)歇的季節(jié)性生產(chǎn)。如今，真正長(zhǎng)期從事生產(chǎn)的企業(yè)只有源春、鎮(zhèn)大、肉制品廠、宴春、喬老爺、宏友等一小部分企業(yè)。據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，由于生產(chǎn)企業(yè)多而雜，因此全市肴肉生產(chǎn)量也很難準(zhǔn)確統(tǒng)計(jì)，粗略估計(jì)應(yīng)該超過1000噸，但離2000噸尚有一段距離。
生產(chǎn)規(guī)模小也就注定相當(dāng)一部分肴肉生產(chǎn)企業(yè)只是在本地的有限市場(chǎng)空間內(nèi)小打小鬧，直接銷售給市民或一些老關(guān)系戶，沒有到外地開拓廣闊市場(chǎng)的可能。
不可否認(rèn)，絕大多數(shù)肴肉生產(chǎn)企業(yè)仍然以手工作坊式生產(chǎn)為主，這就導(dǎo)致肴肉產(chǎn)品有不如人意之處，比如衛(wèi)生指標(biāo)不過關(guān)、質(zhì)量不穩(wěn)定等等。今年春節(jié)前，我市有關(guān)部門曾對(duì)肴肉生產(chǎn)者進(jìn)行質(zhì)量抽查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)相當(dāng)一部分企業(yè)生產(chǎn)的肴肉存在衛(wèi)生、質(zhì)量問題。記者曾到我市某較具規(guī)模的肴肉生產(chǎn)企業(yè)采訪，發(fā)現(xiàn)該廠生產(chǎn)設(shè)施非常簡(jiǎn)單，主要就是幾口大鍋、腌肉器和冰箱等，車間就設(shè)在幾間平房?jī)?nèi)，空間狹小，衛(wèi)生條件較差。大塊肴肉的分割、包裝全為手工操作。由此不難想象其他小規(guī)模生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境。
再?gòu)臓I(yíng)銷情況看，我市肴肉生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品及影響力主要在本地，除宴春、源春等之外，鮮有打入外地市場(chǎng)者。絕大多數(shù)經(jīng)營(yíng)者缺乏品牌意識(shí)和資金技術(shù)投入，沒有刻意培育自己的品牌，完全是靠著“鎮(zhèn)江肴肉”四個(gè)字來(lái)吸引顧客，產(chǎn)品單一、包裝雷同，很少見到比較醒目、能讓人留下印象的品牌。相比同樣生產(chǎn)肴肉的南京雨潤(rùn)等大型肉制品企業(yè)，我市絕大多數(shù)肴肉生產(chǎn)企業(yè)明顯缺乏營(yíng)銷策略。對(duì)此，一業(yè)內(nèi)人士說，在鎮(zhèn)江以外的地區(qū)，雨潤(rùn)的肴肉和鎮(zhèn)江產(chǎn)的肴肉擺在一起賣的話，我們肯定會(huì)吃虧，因?yàn)橥獾叵M(fèi)者更相信雨潤(rùn)的品牌及其質(zhì)量，畢竟人家的年產(chǎn)值有幾十個(gè)億。
揚(yáng)州炒飯有了本地生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，高郵咸鴨蛋有國(guó)家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)和原產(chǎn)地保護(hù)，揚(yáng)州包子也成立了協(xié)會(huì)……盛名之下的鎮(zhèn)江肴肉，顯得落后了。有業(yè)內(nèi)人士感嘆：面對(duì)外地一些大型肉制品企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，本地產(chǎn)鎮(zhèn)江肴肉的知名度和市場(chǎng)份額江河日下。話雖不中聽，卻語(yǔ)重心長(zhǎng)，如同當(dāng)頭棒喝。
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